Якість свіжих плодів перцю солодкого визначається сукупністю показників, від яких залежить можливість їх використання на різні цілі – забарвлення, форма, маса, товщина стінок, розмір плодів, індекс форми, органолептичні властивості. Крім того, враховують вміст сухої речовин, цукрів, вітамінів, нітратів, токсичних елементів. Показники якості плодів відрізняються навіть у межах сорту й залежать від місця вирощування, конкретних погодно-кліматичних, ґрунтових  умов, густоти посів, їх освітленості, умов живлення, зрошення, поширення й розвитку захворювань тощо. Вміст біохімічних показників змінюється в процесі достигання й зберігання плодів.