У процесі формування, наливу і дозрівання насіння відбуваються значні зміни їх хімічного складу від якого залежать його біологічні властивості. Відмінності насіння по хімічному складу залежать від умов вирощування і спостерігаються при відсутності суттєвих морфологічних та анатомічних відмінностей між ними і рівності показників насіннєвих стандартів.

Основними факторами, що впливають на хімічний склад зерна пшениці є температура і вологість повітря, родючість і вологість ґрунту, інтенсивність освітлення та ін. Встановлено, що дію вологи необхідно оцінювати лише сумісно із температурним фактором. Опади і температура на рівні з режимом живлення є визначальними факторами хімічного складу і їх дія особливо проявляється в період наливу зерна (від початку молочного стану зерна – кінець воскової стиглості). Дослідники відмічають, що оскільки вміст білку в зерні є генетично детермінованою ознакою, то навіть при незначних змінах факторів зовнішнього середовища його вміст значно варіює.