Однією з важливих ознак у селекції жита озимого, якій необхідно приділяти значно більше уваги, є якість зерна. Важливими показниками якості зерна цієї культури є вміст білка та стан вуглеводно-амілазного комплексу, що необхідно для оцінки хлібопекарських властивостей. Основну роль у зміні хлібопекарних та технологічних особливостей відіграє ступінь активності амілолітичної групи ферментів (α-амілази).

Для визначення амілолітичного стану зерна жита озимого використовують непрямі методи - число падіння (ЧП) та висоту амілограми. За літературними даними, ознака домінантної короткостебловості генетично не зчеплена з ознаками, що негативно впливають на якість зерна. Рядом авторів встановлено залежність якості зерна від його стійкості до проростання на пні, тобто активності амілолітичної групи ферментів. Визначалися показники якості продукції та її зв’язки з іншими ознаками. Встановлено мінливість (V=9,27%) та кореляцію числа падіння з висотою амілограми. Для більшості сільськогосподарських культур спостерігається загальна тенденція: при збільшенні врожайності основної продукції її якість знижується. Це встановлено у таких культур, як горох, морква, жито озиме тощо.