Низькотемпературне зберігання кизилу є не лише перспективним, а й необхідним, оскільки плоди кизилу характеризуються підвищеною біологічною цінністю, а термін зберігання їх обмежений (за температури 0…1°С – 7 діб).

Завдяки цьому способу зберігання можливо розширити асортимент продукції, підвищить їх якість, а також подовжити сезон консервування, що забезпечить споживання плодів упродовж року.

Низькотемпературне зберігання замороженої продукції дозволяє зберегти в плодах 40–65% біологічно активних речовин, у той час, як при загальноприйнятій пастеризації та стерилізації рівень їх збереженості складає до 30 % від складу свіжих плодів.

В Інституті помології ім. Л. П. Симиренка впродовж 2014–2015 рр. проводились дослідження з вивченням якісних показників заморожених плодів сортів кизилу.

Мета дослідження – вивчення збереження якості плодів кизилу при низькотемпературному зберіганні.

Предмет дослідження: плоди кизилу свіжі та заморожені.

Плоди кизилу заморожували в холодильній камері в повітряному середовищі (розсипом) та в цукровому сиропі при температурі мінус 24±1 °С; низькотемпературне зберігання плодів відбувалось – при температурі
мінус 18±1 °С.

Дослідження із замороженими плодами кизилу проводились згідно «Методических указаний по проведению исследований с быстрозамороженными плодами, ягодами и овощами» (1989) та «Технологической инструкции по производству быстрозамороженных плодов и ягод» (1982).

За результатами досліджень встановлено, що найбільші зміни показників хімічного складу в заморожених плодах кизилу пов’язані з вмістом аскорбінової кислоти, в той час як вміст сухих розчинних речовин, цукрів та кислот змінювався в меншій мірі. Збереженість аскорбінової кислоти у плодах, заморожених у 20 % сиропі після шестимісячного зберігання є у 1,2–1,3 рази вищою, порівняно з плодами, замороженими розсипом.

У результаті проведення якісних показників заморожених плодів кизилу встановлено, що для низькотемпературного зберігання придатні сорти кизилу, зокрема: ‘Михайлівський’, ‘Олена’, ‘Елегантний’, ‘Лук’янівський’, ‘Євгенія’, ‘Видубецький’, ‘Радість’, ‘Володимирівський’.

Низькотемпературне зберігання плодів кизилу дає змогу подовжити їх термін зберігання до 6-ти місяців із мінімальними втратами їх хімічних та органолептичних показників.