Проблемі підвищення якості зерна пшениці присвячено праці не лише в Україні, а й за кордоном. Безперечно, для отримання зерна з потрібною якістю необхідно мати відповідний сортовий матеріал.

Експериментальну частину роботи проводили в лабораторії «Оцінювання якості зерна та зернопродуктів» кафедри технології зберігання і переробки зерна Уманського національного університету садівництва. Використовували зерно сортів пшениці спельти селекції країн Європи – Schwabenkorn (Австрія), NSS 6/01 (Сербія), Швецька 1 (Швеція), лінії, отримані гібридизацією Tr. aestivum / Tr. spelta – LPP 1197, LPP 3117, LPP 1304, LPP 1224, LPP 3122/2, P 3, LPP 3132, LPP 3373, LPP 1221, інтрогресивні лінії NAK 34/12–2 і NAK 22/12, отримані гібридизацією Tr. aestivum / амфіплоїд (Tr. durum / Ae. tauschii) та інтрогресивна лінія TV 1100, отримана гібридизацією Tr. aestivum (сорт Харківська 26) / Tr. kiharae, з добором озимої форми, що вирощувалися в умовах Правобережного Лісостепу України. Контролем (стандартом) був районований сорт пшениці спельти Зоря України (st). Вміст та індекс деформації клейковини визначали за ДСТУ ISO 21415–1:2009, число падання – за ГОСТ 30498–97. Математичну обробку даних проводили методом однофакторного дисперсійного аналізу.

Дослідженнями встановлено, що вміст клейковини змінювався від 25,5 до 46,3 % залежно від сорту та лінії. Жоден сорт не перевищував стандарт, у якого цей показник становив 46,3 %. Встановлено, що вміст клейковини істотно змінювався за роки досліджень. Високий уміст клейковини в зерні сортів Зоря України, Schwabenkorn і ліній NAK 22/12, TV 1100 у 2013 р. зумовлено формуванням більшої вегетативної маси. Крім цього ці сорти формували високий уміст клейковини впродовж років досліджень. Зниження вмісту клейковини в зерні решти сортів і ліній змінювалась залежно від стійкості проти вилягання та ураження збудниками бурої листкової іржі та септоріозу. Визначено, що число падання змінювалось від 379 до 416 с залежно від сорту та лінії, проте активність альфа-амілази низька, а стан крохмалю відмінний. Отже, вуглеводно-амілазний комплекс був оптимальним для хлібопекарського виробництва.

Отже, хлібопекарські властивості зерна пшениці спельти істотно змінюються залежно від сорту, лінії та погодних умов. Стабільно високим умістом клейковини характеризується зерно сортів Зоря України, Schwabenkorn, лінії LPP 1197, NAK34/12–2 і TV 1100.