Розмір шрифту: 

У зерновому балансі України провідне місце належить пшениці озимій. Лише невелика частина зерна пшениці від виробника надходить до споживача, а більша частина закладається на зберігання, а потім переробляється на хлібобулочні вироби.

Тому метою наших досліджень було визначення впливу сортових особливостей, умов та тривалості зберігання зерна на його хлібопекарські показники.

У дослідженнях використовували зерно пшениці озимої сортів Перлина Лісостепу та Миронівська 65. Зерно зберігали впродовж року при двох режимах: в умовах звичайного зерносховища (нерегульований температурний режим) та в охолодженому стані при температурі 5–10°С.

У результаті проведених досліджень встановлено, що зміни які відбуваються в зерні в процесі зберігання залежать від початкової якості. Так, у зерні пшениці сорту Миронівська-65, клейковина якого слабка, в процесі зберігання в нерегульованих умовах вона погіршується, що призводить до зниження хлібопекарських властивостей (зменшується водопоглинальна здатність, тісто розріджується) і тому це зерно краще зберігати в охолодженому стані (показник якості ВДК більш стабільний протягом року).

Збільшення об’єму хліба в нерегульованому температурному режимі відбувалося протягом перших 3-х місяців зберігання, а потім (до 12 місяців) – зменшувалося, при зберіганні в регульованому – протягом перших 6 місяців, а потім зменшувалося. Це пояснюється тим, що в першому випадку процес післязбирального дозрівання перебігав швидше, ніж у другому, і як результат, максимальні значення об’єму хліба отримали після 6 місяців зберігання.