Цінність плодів огірка зумовлена специфічними смаковими якостями, вмістом вітамінів, мікроелементів та біологічно активних речовин, лікувальними властивостями та здатністю покращувати апетит. Їх цінять також за наявність пектинів, що необхідні для поглинання та виведення з організму шкідливих відходів травлення, та клітковини, що активізує перистальтику кишечника і запобігає перевантаженню їжі високоенергетичними компонентами.

Як для використання у свіжому вигляді, так і для переробки потрібно вирощувати огірки, які задовольняли б споживача свіжої продукції, а також – відповідали б вимогам переробних заводів. Як відомо, їх якість значно залежить не тільки від сортових особливостей, а й від ступеня стиглості плодів.

Органолептичні, біохімічні, біометричні аналізи плодів проводили у навчально-науковій лабораторії кафедри технології зберігання, переробки та стандартизації продукції рослинництва ім. проф. Б. В. Лесика за загальноприйнятими методиками. Для досліду відібрали плоди двох гібридів, поширених у зоні Лісостепу, занесених до Реєстру сортів рослин, – Наташа F₁ та Кріспіна F₁. Для встановлення впливу ступеня стиглості плодів на якість свіжої продукції плоди дослідних сортів ділили на фракції: корнішони першої групи – 5,1–7,0 см; корнішони другої групи – 7,1–9,0 см, зеленці – 9,1–11,0 см.

За результатами дегустаційної оцінки всі плоди отримали бали – від 4,3 до 4,8 бала за 5-бальною шкалою. Незалежно від гібриду вміст нестандартних екземплярів зростав зі збільшенням розміру плодів, а найбільше їх було у зеленців гібриду Кріспіна F₁ – 10,2 %.

За період вегетації у плодах дослідних сортів накопичувалося 4,0–5,2 % сухої речовини. Найменше сухої речовини в плодах обох гібридів накопичувалося у контрольних варіантах (розмір плодів 9,1–11,0 см). Вищою харчовою та біологічною цінністю характеризуються плоди гібриду Наташа F₁.

Кількість вітаміну С, що накопичувалася у плодах огірка, значно залежала як від сорту, так і від розміру плодів. В обох варіантах більше цього елемента виявлено у плодах меншої довжини. Встановлено, що зі збільшенням довжини плодів значно зменшується кількість нітратів у них. У жодному з дослідних варіантів уміст нітратів не перевищував максимально-допустимого рівня.

Таким чином, якість плодів огірка залежить від сорту та ступеня їх стиглості. За біометричними показниками плоди всіх дослідних варіантів відповідали вимогам діючого стандарту. Кількість нестандартної продукції зростає зі збільшенням розміру плода. Більша кількість аскорбінової кислоти та нітратів нагромаджується у плодах меншого розміру.