Привабливий аромат плодів суниці обумовлений формуванням специфічних летких речовин. Аромат формується за комплексної дії різних речовин, зокрема складних ефірів, альдегідів, кислот і комплексу теренових сполук. Наразі останні вивчені недостатньо. У рослинах синтезується від 20 до 40 терпеноїдів, серед яких лише 1-2 – в значних кількостях, крім того вони цінні з точки зору фізіології харчування, збуджують апетит, стимулюють секрецію травних залоз, мають антисептичні, протипухлинні і спазмолітичні властивості.

Досліди виконували на кафедрі технології зберігання, переробки та стандартизації продукції рослинництва ім. Б.В. Лесика НУБіП України та у ІC НААНУ. Органолептичну оцінку натуральних соків проводили за восьмибальною шкалою.

Отримані зразки соків відрізнялись органолептичними характеристиками, вищі були з сортів ʻЯснаʼ, ʻПрисвятаʼ, ʻРед Гонтлетʼ і ʻКоралова 100ʼ (7,95‑7,9 бала), найнижча дегустаційна оцінка була у сортів ʻЯснаʼ і ʻРусанівкаʼ ‑ 7,76 і 7,71 бала відповідно. Отримані сортові зразки відрізнялись різним вмістом як вільних так і зв’язаних терпенових спиртів. У соках, що отримали високу дегустаційну оцінку, в більшості випадків зафіксовано вищу концентрацію вільних терпенових спиртів на 13,6%. Концентрація зв’язаних терпенових спиртів у плодах суниці нижча порівняно з вмістом вільних – у 2,0‑2,1 рази і варіює залежно від сорту від 1,1 мг/дм³ (ʻРусанівкаʼ) до 1,4 мг/дм³ (ʻКоралова 100ʼ). В той же час найбільшим вмістом вільних терпенових спиртів вирізнялись соки з сортів ʻЯснаʼ, ʻКоралова 100ʼ, ʻПрисв’ятаʼ (від 2,5‑2,6 мг/дм³), а низьку концентрацію їх мали соки з плодів сорту ʻРусанівкаʼ (2,1 мг/дм³).

Серед досліджуваних сортів суниці можна виділити сорти, які найбільш придатні для виробництва високоякісних соків та вин з високими органолептичними показниками і технологічним запасом терпеноїдів, це соки з плодів суниці сортів: ʻПрисвятаʼ, ʻРед Гонтлетʼ, ʻКоралова 100ʼ.

Для отримання якісних купажних компонентів для виробництва різних продуктів переробки на зберігання доцільно використовувати соки з високою концентрацією як вільних, так і зв’язаних терпенових спиртів. Соки, приготовлені з сортів суниці: ʻПрисвятаʼ, ʻРед Гонтлетʼ, ʻКоралова 100ʼ мали найвищу якість, тому їх доцільно використовувати для виробництва натуральних якісних продуктів переробки, але доцільно зважати на сортові особливості щодо зміни кольору за тривалого зберігання.