Білки – високомолекулярні гетеро-полімерні сполуки, побудовані з амінокислот. Їх специфічність полягає у тому, що кожен конкретний білок має постійний амінокислотний склад і послідовність розташування амінокислотних залишків у білковій молекулі. Білки є полівалентними фонами, заряд яких залежить від заряду амінокислот, що входить до їх складу.

Білки є найбільш цінною складовою зерна озимої пшениці. Їх вміст може коливатися від 8 до 22%. Всі найважливіші життєві процеси людини (обмін речовин, здатність рости і розвиватися, розмноження) пов'язані з білками. Відомо, що вміст білка в зерні є детермінантним критерієм хлібопекарської якості борошна. Для кожного сорту пшениці існує мінімальний рівень вмісту білка, який гарантує задовільні хлібопекарські якості борошна. З іншого боку, залежність між вмістом білка та технологічною якістю є специфічною для кожного сорту пшениці: якість борошна одних сортів покращується з підвищенням вмісту протеїну, тоді як інших може покращуватись не пропорційно у порівнянні зі зростанням вмісту протеїну, а в деяких навіть знижуватись.

Метою досліджень було визначення впливу режиму та тривалості зберігання зерна пшениці озимої на вміст білка у його зерні. Об’єкти досліджень – зерно пшениці озимої сортів ‘Поліська 90’, ‘Смуглянка’, ‘Подолянка’, ‘Перлина Лісостепу’,‘Одеська-267’ та ‘Миронівська-65’. Зерно зберігали впродовж року при двох режимах: в умовах звичайного сховища (нерегульований температурний режим) та в охолодженому стані при температурі 5–10°С.

Вміст білка в зерні пшениці залежно від сорту та умов вирощування може коливатися в широких межах від 8–25 %, а в середньому становить – 13,5%.

У наших дослідженнях зерно досліджуваних зразків зерна пшениці досить суттєво відрізнялося за вмістом білка від 11,25 в сорту ‘Смуглянка’ до 14,7% в ‘Поліської 90’.

У процесі зберігання зерна, як в регульованих так і нерегульованих умовах вміст білка практично не змінювався в усіх сортів, в середньому різниця складала максимум 0,1–0,6% що допускається погрішністю досліду.

При зберіганні зерна пшениці необхідно враховувати на які цілі буде використане зерно. Зерно пшениці сортів ‘Перлина Лісостепу’ та ‘Поліська 90’, яке містить великий вміст білка (13-15%) доброї якості після тривалого зберігання доцільно використовувати на виробництво хлібобулочних виробів. Зерно пшениці сортів ‘Смуглянка’, ‘Одеська 267’, ‘Подолянка’, ‘Миронівська 65’ з низьким вмістом білка (11‑12%) після тривалого зберігання недоцільно використовувати на виробництво хлібобулочних виробів. Краще з такого зерна виробляти кондитерське борошно, або використовувати на технічні цілі.