Однією з найбільш важливих проблем людства залишається продовольча, зокрема дефіцит рослинного білка. Важливим напрямом її вирішення є розв’язання теоретичних і практичних завдань щодо розширення асортименту харчових продуктів із повноцінними білками та ессенціальними нутрієнтами.

У стратегії повноцінного харчування людей важливу роль відіграє оптимальний баланс поживних речовин. Серед пріоритетних сільськогосподарських культур, пшениця посідає чільне місце і є основою харчового раціону населення багатьох країн. У задоволені біологічної потреби в рослинному білку важлива роль належить пшениці спельті, значення якої у майбутньому зростатиме завдяки високій екологічній пластичності та здатності формувати врожай на ґрунтах, де не вирощують пшеницю м’яку.

Пшениця спельта є перспективною культурою для переробки, оскільки цінні мікронутрієнти рівномірно розподілені в зернівці, тоді як у сучасних сортів пшениці м’якої вони знаходяться в оболонці, алейроновому шарі та зародку. Білок її відрізняється вищим вмістом гліадину та нижчим глютеніну, що робить клейковину слабкою, проте вона краще засвоюється організмом людини.

Дослідження проводили в лабораторії кафедри технології зберігання і переробки зерна Уманського національного університету садівництва. Для досліджень взято зерно пшениці спельти сорту ʻЗоря Україниʼ.

Крупу з пшениці спельти подрібнену отримували з крупи цілої на універсальній крупорушці УКР–2.

Варіння крупи з пшениці спельти та кулінарну оцінку каші проводили за методикою, описаною у патенті на корисну модель «Спосіб кулінарної оцінки круп’яних продуктів із зерна тритикале і пшениці» № 104152.

В результаті проведених досліджень, встановлено, що тривалість варіння круп з пшениці спельти подрібнених становила 18–25 хв залежно від номеру крупи.

Найдовша тривалість варіння у крупи подрібненої № 1 (25 хв), а найменша – у № 3 (18 хв). Показники кольору, запаху, смаку та консистенція каші під час розжовування не відрізнялися, проте консистенція каші у крупи № 3 була слабо розсипчастою (липкою) і відповідала 7 балам, тоді як у крупи № 2 – розсипчаста (9 балів).

Отже, крупи з пшениці спельти подрібнені № 1, 2 і 3 характеризуються високими показниками якості та можуть бути конкурентоспроможними в умовах сучасних ринкових відносин.