Борошно – сировина для виробництва хліба та хлібобулочних виробів. Оцінювання борошномельних властивостей проводять за виходом борошна, вмістом золи у ньому, білизною. Нині для вирішення дефіциту білка використовують зерно пшениці спельти. Проте досліджень щодо придатності зерна цієї культури для виробництва борошна недостатньо.

У дослідженнях використано зерно сортів пшениці спельти вітчизняного, закордонного походження та ліній, отриманих гібридизацією Triticum aestivum / Triticum spelta, Triticum aestivum / амфіплоїд (Triticum durum / Ae. tauschii) і Triticum kiharae.

Встановлено, що зерно сортів і ліній пшениці спельти характеризувалось дуже високим виходом борошна, оскільки перевищував 76% і змінювався від 78,7 до 87,3 %. Зерно сортів ‘Зоря України’ і ‘Шведська 1’ мали найвищий вихід борошна відповідно 85,7 і 85,2%. Зерно ліній ‘LPP 1304’, ‘LPP 3373’, ‘LPP 3117’, ‘LPP 1197’, отриманих гібридизацією Triticum aestivum / Triticum spelta, мало вихід борошна від 84,1 до 87,3%. Із зерна пшениці спельти інтрогресивних ліній ‘NAK 22/12’ і ‘TV 1100’ вихід борошна був відповідно 86,1 і 86,2%. Між виходом борошна та вмістом ендосперму в зернівці пшениці спельти встановлено дуже високу (r=0,96±0,008) кореляційну залежність, яка описується таким рівнянням регресії: y=1,2419х – 23,096, де y – вихід борошна, %; х – вміст ендосперму в зернівці, %.

Середньозважений вміст золи у борошні пшениці спельти змінювався від 0,62 до 0,84% на суху речовину залежно від сорту та лінії. Вміст золи у борошні плівчастої пшениці ‘Зоря України’ становив 0,73% на суху речовину. У борошні зерна сортів ‘NSS 6/01’, ‘Schwabenkorn’ і ліній ‘LPP 1221’ і ‘LPP 3132’ вміст золи був на рівні стандарту, а в лінії ‘LPP 1197’ істотно вищий – 0,84 %. Борошно із зерна ліній ‘LPP 3117’, ‘LPP 1304’, ‘LPP 1224’, ‘LPP 3122/2’, ‘Р 3’, ‘LPP 3373’, ‘TV 1100’, ‘NAK 22/12’ і сорту ‘Шведська 1’ характеризувалось найнижчими показниками – 0,60–0,69% (НІР₀₅=0,04).

Показник білизни борошна зерна сорту пшениці спельти ‘Зоря України’ (st) становив 45 од. п. У борошні зерна ліній ‘P 3’, ‘LPP 3132’, ‘LPP 3373’, ‘LPP 1197’, ‘TV 1100’ білизна борошна була істотно вищою (НІР₀₅=2) за значення стандарту на 7–14 %. Решта досліджуваних номерів мали значення в межах 43–45 од. п.

Отже, зерно всіх досліджуваних форм забезпечує дуже високий вихід борошна. Найвищі показники забезпечує переробка зерна сортів ‘Зоря України’, Шведська 1’ і ліній ‘LPP 1304’, ‘LPP 3373’, ‘LPP 3117’, ‘LPP 1197’, отриманих гібридизацією Triticum aestivum / Triticum spelta, ‘NAK 22/12’, ‘TV 1100’, отриманих інтрогресією з амфіплоїдом (Triticum durum / Ae. tauschii) та Triticum kiharae. За вмістом золи у зерні сортів і ліній пшениці спельти борошномельні його властивості змінюються від середнього до дуже високого рівня.