Крупи, одержані із пшениці полби, набувають все більшої популярності серед населення країн Європи. Полбу вирощують незначними обсягами, що накладає складності переробним підприємствам в забезпеченні необхідними запасами зерна з високими показниками якості. Склоподібність зерна змінюється під впливом багатьох чинників, які не завжди можливо контролювати. У результаті переробним підприємствам необхідно вносити зміни у технологічні режими перероблення.

Метою дослідження було вивчення питання щодо виходу цілої крупи залежно від склоподібності зерна та водотеплового оброблення. Визначення оптимальної тривалості лущення на основі кулінарної оцінки готового продукту.

Використано зерно пшениці полби сорту ‘Голіковьська’, вирощене протягом 2017–2019 р. Лущення проводили у лабораторному лущильнику УШЗ-1, тривалість 20–200 с (інтервал 20 с). Маса зразка – 150 г зерна. Зволоження проводили до 14–17 % (інтервал 0,5 %) Кулінарну оцінку проводили згідно патенту на корисну модель № 129205 «Спосіб кулінарного оцінювання круп’яних продуктів із зерна пшениці, тритикале та ячменю».

В результаті проведених досліджень достовірно встановлено сильний вплив склоподібності й тривалості лущення зерна на вихід і якість круп’яних продуктів. Так, із склоподібного зерна одержали істотно вищий вихід крупи порівняно з борошнистим у середньому на 1,4–2,9 пункти залежно від застосованого режиму водотеплового оброблення. Для одержання найбільшого виходу цілої крупи необхідно лущити зерно впродовж 20 с за вологості зерна 13,0 %. Вихід крупи за такого режиму становитиме 99,3 % для склоподібного і 99,5 % для борошнистого зерна.

Попит забезпечується за рахунок високої кулінарної оцінки серед споживачів, що зумовлює вибір режимів виробництва цілої крупи. Збільшення тривалості лущення поліпшує кулінарну оцінку готового продукту, сприяючи скороченню тривалості варіння та пом’якшення консистенції під час розжовування. Результати досліджень зволожування і відволожування зерна перед лущенням мали недостовірний вплив на вихід крупи і не вливали на кулінарну якість готового продукту. В результаті проведення дисперсійного аналізу і побудови функцій бажаності (вихід крупи і кулінарна оцінка) встановлено оптимальні режими перероблення зерна пшениці полби залежно від його склоподібності. Вологість зерна має становити 13,0 %, а тривалість лущення бути у межах 60–80 с для склоподібного і 100–120 с для борошнистого зерна.