Викиди забруднюючих речовин, споживання продукції сумнівної безпечності обумовлюють підвищені вимоги до широковживаних продуктів харчування. Наразі достеменно відомо, що організм міських жителів перебуває у стані хронічного авітамінозу, гострої нестачі комплексу ессенціальних біологічно активних речовин та натуральних волокон. Наприклад аскорбінова кислота в організмі людини покращує ріст тканин, зміцнює кровоносні судини, бере участь в окисно-відновних процесах, покращує функцію основних органів. Для приготування свіжих салатів, ферментованих продуктів завжди використовуються прості спеції – кріп, петрушка, естрагон, часник, листя, хрон та ін., хоча їх біологічна цінність вивчена недостатньо.

Метою дослідження був порівняльний аналіз біологічної цінності основного матеріалу для використання у свіжому вигляді та як компонент ферментованих продуктів переробки.