Наразі якість продукції відіграє першочергову роль у формування конкурентоспроможності. Привабливий аромат плодів обумовлюється леткими ароматичними речовинами, які проявляються з достиганнях плодів. Леткі ароматичні речовини відносять в основному до таких хімічних сполук, як терпени, спирти, монокарбонові кислоти, складні ефіри, альдегіди та кетони, вони швидко окислюються, полімеризуються і втрачають свої властивості. Провідну роль в утворенні аромату продукту відіграють складні ефіри, терпени і альдегіди. В рослинах синтезується від 20 до 40 терпеноїдів, причому 1-2 відіграють головну роль. Ароматичні речовини зазнають кардинальних змін під час пресування, стерилізації та зберіганні. Даних щодо змін терпеноїдів за тривалого зберігання недостатньо, що й спонукало до проведення досліджень.

Метою проведених досліджень був аналіз динаміки ароматичних речовин в соках з плодів суниці за тривалого зберігання.