Одержати хліб з належними показниками можна тільки в тому випадку, коли в процесі тістоутворення гармонічно поєднуються швидкість мікробіологічних процесів і біохімічних перетворень. Роль регульованих ферментативних реакцій у процесі приготування хліба очевидна. Важливим засобом удосконалення технологічного процесу і поліпшення якості хлібає застосування ферментних препаратів (ФП) різної дії.

Метою досліджень було визначення ефективності застосування ФП α-амілази (з-д «Ензим») при випіканні пшеничного хліба. Об’єкти досліджень – хліб із пшениці ‘Одеська 267’, ‘Смуглянка’, ‘Поліська 90’ з та без додаванням α-амілази.