Пшениця є джерелом живлення для 35 % населення світу і в даний час вона посідає перше місце серед вирощуваних зернових культур за площею та виробництвом. Продукція пшениці забезпечує раціон людини вуглеводами та білками, а також є корисним джерелом антиоксидантів. На якість пшеничного зерна в першу чергу впливають генетичні чинники (сорт), погодно-кліматичні умови та агротехнічні заходи, а також умови збирання, транспортування та подальшого зберігання.

Метою наших досліджень було проаналізувати технологічні показники якості зерна пшениці озимої сортів ‘Мулан’, ‘Матрікс’, ‘Колонія’, ‘Франц’ (вирощених за однакових умов), для використання на хлібопекарські та технологічні цілі. Дослідження проводилися протягом 2017–2018 рр. в лабораторіях кафедри технології зберігання, переробки та стандартизації продукції рослинництва ім. проф. Б. В. Лecикa НУБіП України за загально прийнятими методиками.

Досліджуванні сорти характеризувалися низьким початковими показники вологості від 10,9 до 13,4 % (нижче критичної), яка дозволяє тривале зберігання зерна без погіршення якості. Найвищі показники натури були в зерна сорту ‘Франц’ – 760 г/л (1 клас якості). Дещо нижчі показники відмічені в сорту ‘Колонія’ – 741 г/л і відповідно 2 клас якості, ще нижчі показники в сорту ‘Мулан’ – 712 г/л і 4 клас якості та найнижчі в сорту ‘Матрікс’ – 700 г/л і відповідно лише 6 клас якості.

Одними із основних хлібопекарських показників є кількість і якість клейковини. Найвищі показники вмісту сирої клейковини спостерігали в сорту Колонія – 30,8 %, дещо нижчі в сорту ‘Франц’ – 28 %. Зерно цих сортів за показником клейковини відповідає 1 класу якості. Ще нижчі показники кількості клейковини були в сортів ‘Матрікс’ – 26 % та ‘Мулан’ – 24 % і відповідно 2 клас якості. Якість клейковини зерна досліджуваних сортів становила – 85-87,5 од. приладу ВДК, тобто в межах 1 класу якості.

Ще одним із вагомих показників, який характеризує якість крохмалю, активність амілолітичних ферментів є «число падання». Високими показниками якого характеризувалися зерно усіх досліджуваних сортів: від 293 с у сорту ‘Матрікс’ і до 440 с у сорту ‘Колонія’. За «числом падання» зерно всіх досліджуваних сортів відповідало 1 класу якості.

У наших дослідженнях найкращі технологічні показники встановлені у сортів пшениці ‘Франц’ (1 клас якості) і ‘Колонія’ (2 клас якості). Значно нижчі показники за рахунок натури були в зерна сортів ‘Мулан’ (4 клас якості) та ‘Матрікс’ (6 клас якості). Таким чином, найкращими для вирощування і використання на хлібопекарські та технологічні цілі є сорти пшениці озимої ‘Франц’ і ‘Колонія’.