Розмір шрифту: 

Круп’яні продукти, поряд із борошном займають провідне положення у раціоні харчування. Із крупами організм насичується енергією, отримує мікро- та мікроелементи, вітаміни. Особливу популярність круп’яні продукти мають у раціонах дієтичного та оздоровчого харчування, що користуються зростаючим попитом.

Відомо, що найбільша кількість біологічно-активних речовин, мінеральних елементів міститься в поверхневих шарах зернівки, а під час технологічних операцій лущення, шліфування і полірування, що мають місце під час вироблення крупів, частково, або повністю видаляються та використовуються на кормові цілі. Загальний вихід крупів під час перероблення зерна твердої та м’якої пшениць – низький та становить 60–63 % відповідно. Враховуючи середньостатистичний вміст ендосперму в зернівці 80 %, за класичними технологіями перероблення зерна разом із відходами втрачається до 20-ти % цінного ендосперму.

Відомі технології виробництва крупів із підвищеним вмістом клітковини, та цільнозернових продуктів. Проте відповідні продукти, що виробляють із голозерних пшениць, які займають провідне положення у валовому зборі. Вони мають низьке кулінарне оцінювання та містять значну кількість мінеральної домішки, що знаходиться найбільше в борозенці, забруднені мікроорганізмами. Ці негативні чинники істотно знижують привабливість відповідних продуктів, скорочують термін гарнтованого зберігання.

Полбяні, або плівчасті пшениці менш продуктивні порівняно із голозерними (справжніми) пшеницями, що зумовлено ламким колосом, високим зв’язком між зерном і плівками, що негативно впливає на ефективність обмолоту. Ці зернові культури, протягом багатьох століть, були основними продуктами харчування людства. Проте, з часом, їх було витіснено більш урожайними та легкими у обмолоті голозерними сортами. Проте якість плівчастих пшениць, зокрема зерна полби істотно вища порівняно із традиційними пшеницями.

Порівняно із справжніми пшеницями, стародавні пшениці (спельта, полба) мають щільну оболонку, що не відділяється під час обмолоту, а тому їх зерно менш забруднене. Висока склоподібність, вміст білка за пониженого вмісту крохмалю вигідно вирізняють зерно полби і спельти як перспективну сировину для круп’яного виробництва. Проте властивості стародавніх пшениць вивчені недостатньо, а технології їх перероблення вимагають оптимізації, що зумовлює актуальність проведення додаткових досліджень.