Досить важливим технологічним показником, що характеризує хлібопекарські якості борошна пшениці та жита є «число падання».

Автолітична активність зерна і борошна залежить від стану крохмалю в зерні та активності α і β–амілази.

Розмір крохмальних зерен впливає на їх склад, набухання, в’язкість, молекулярну масу, чутливість до дії ферментів, відповідно відіграє значну роль у формуванні якості зерна пшениці та жита і продуктів їхньої переробки.

Автолітична активність борошна нормальної якості незначна і не позначається негативно на якості х ліба.