Розмір шрифту: 

Хліб був і залишається одним із основних продуктів харчування населення нашої країни. Оскільки хліб виступає одним із наймасовіших продуктів харчування, то його доцільно використовувати для корекції харчової та біологічної цінності харчового раціону при використанні функціональних інгредієнтів. Наявний асортимент хліба, що випускається в Україні, досить широкий, проте, хлібобулочних виробів дієтичного, лікувально- профілактичного, спеціального призначення для різних груп населення випускається недостатньо, їх частка в загальному обсязі виробництва не перевищує 1...2 %. Перспективним у технології хліба є використання плодоовочевих пектиновмісних продуктів, тому що збагачують його пектином, клітковиною, мінеральними речовинами, що підвищує ступінь забезпечення добової потреби організму людини в цих біологічно активних речовинах, надає виробам функціональних властивостей. При дозуванні 3% порошку до маси борошна 250 г хліба, забезпечує покриття добової потреби організму в пектині на 25– 35 %. В.І. Дробот, шляхом визначення мікроструктури тіста з пектиновмісними порошками, встановлено, що клейковина тіста і пектинові речовини порошків утворюють єдиний каркас, що зумовлює укріплення структури тіста і знижує його здатність до розвитку об’єму в процесі бродіння і вистоювання. Доведено, що пектиновмісні порошки в оптимальних дозах підвищують тривалість збереження виробами свіжості. Показано, що причиною цього явища є зміна співвідношення форм зв’язку вологи в хлібі в бік підвищення вмісту міцнозв’язаної води. Вміст зв’язаної води в хлібі через 48 год зберігання більше, ніж в хлібі без добавок.