Розмір шрифту: 

Особливістю борошна, як об’єкта зберігання, є те, що до його складу входить велика кількість дрібних часточок, які втратили захисні оболонки, тому воно гірше зберігається, ніж зерно. Під час зберігання у борошні відбуваються біохімічні й мікробіологічні процеси як позитивні, що поліпшують, так й негативні, що погіршують якість борошна. Зважаючи на це, метою досліджень було визначення впливу умов та тривалості зберігання на якісні зміни у борошні, виготовленому із зерна пшениці озимої. У дослідженнях використовували борош-но, виготовлене із зерна пшениці озимої сортів Подолянка та Смуглянка. Борошно зберігали впродовж року при двох режимах: в умовах звичайного сховища (нерегульований температурний режим) та в охолодженому стані при температурі 5-10 °С.
Показник числа падання у борошні був більшим (278-312 с), ніж у зерні (241-257 с). Це можна пояснити тим, що у борошно першого ґатунку попадає мало ферментів, так як вони сконцентровані у зародку та алейроновому шарі зерна і при переробці відділяються. У процесі зберігання число падіння більше змінювалося за не-регульованого температурного режиму зберігання, особливо у борошні із зерна пшениці сорту Подолянка цей показник зріс на 42 с.
Борошно із обох сортів пшениці мало міцнішу клейковину на початку зберігання і в процесі зберігання зазнавало таких змін: в регу-льованих умовах - клейковина укріплювалася протягом усього періоду зберігання, а в нерегу-льованих - до 3-6 місяців і потім розслаблювалася. Кількість клейковини становила 25-27 %, в залежності від сорту і режим та тривалість зберігання не мали суттєвого впливу на зміни цього показника.