Кількість і якість клейковини у зерні пшениці залежить від сорту, умов вирощування (кліматична зона, ґрунт, погодно-кліматичні умови, попередник, зона зрошення, система удобрення) та режимів і тривалості зберігання.

Метою досліджень було визначення впливу сортових особливостей, тривалості зберігання зерна пшениці озимої на кількість та якість клейковини. Об’єкти досліджень – зерно пшениці озимої сортів ‘Поліська 90’, ‘Смуглянка’, ‘Подолянка’, ‘Перлина Лісостепу’, ‘Одеська-267’ та ‘Миронівська-65’. Зерно зберігали впродовж року при двох режимах: в умовах звичайного сховища (нерегульований температурний режим) та в охолодженому стані при температурі 5–10°С.

За вмістом клейковини зразки пшениці різко відрізнялися. Найменше було клейковини у зразка сорту ‘Смуглянка’ – 21,3 % та ‘Миронівська 65’ – 21,6%, а найбільше – у ‘Поліської 90’ – 29,8 %.

За цей час зберігання збільшення кількості клейковини склало в середньому для всіх сортів 0,6%. Якість сирої клейковини покращилась, вона стала більш пружною. У досліджуваних зразках в процесі зберігання кількість клейковини незначно змінювалася, в середньому по термінах зберігання в регульованих та в нерегульованих умовах до 0,3%.

За якістю клейковини зразки досліджуваних сортів пшениці можна умовно віднести до 2-х груп (група А ІДК – 100-105, група Б ІДК – 80-95). Зразки групи якості А і Б, в процесі зберігання змінювали показники якості по різному.

Зразки зерна пшениці сортів групи А із якістю клейковини (ІДК 100-105) в процесі зберігання в середньому зміцнювали клейковину в нерегульованих умовах до 6-ти місяців, а при подальшому зберіганні клейковина слабшала на 1,7‑2,0 од.п. в порівнянні з попереднім терміном  зберігання тоді, як в регульованих умовах зміцніла до 12 місяців на 4,3 од.п. ІДК.

Таким чином, проведені дослідження дозволяють зробити висновок, що зміни, які відбуваються в зерні в процесі зберігання залежать від його початкової якості. Так, в зерні пшениці сортів ‘Смуглянка’, ‘Поліська 90’, ‘Миронівська-65’, клейковина якого слабка, в процесі зберігання в нерегульованих умовах вона погіршується і стає іще більш слабкою після 6 місяців, що призводить до погіршення хлібопекарських властивостей, зменшується поглинальна здатність, тісто розріджується. Таке зерно краще зберігати в охолодженому стані, показник якості ІДК більш стабільний протягом року. Також зерно пшениці сортів ‘Подолянка’, ‘Перлина Лісостепу’, ‘Одеська 267’ з міцною клейковиною також краще зберігати при регульованому температурному режимі, там біохімічні процеси протікають повільніше.