Поживна цінність хлібобулочних, кондитерських і макаронних виробів залежить більше як на 70% від хімічного складу і біохімічних особливостей зерна пшениці чи жита, використання його морфологічних складових. Вироби із зерна злакових є джерелом фосфору. Проте, найбільша частина фосфору борошна представлена фосфором стійких сполук фітину – кальцієво-магнієвою сіллю інозит фосфорної кислоти, що зв’язує у нерозчинні комплекси та знижує засвоєння організмом людини інших мінеральних речовин, наприклад, кальцію. Заходи зі зниження вмісту фітину шляхом підвищення активності фітази: замочування, пророщування зерна, використанням різних видів солоду дозволяють знизити вміст стійких ефірів фосфору лише на 20–30%. Приготування тіста на заквасках забезпечує для фітази оптимальне рН – 5,15. Використання пшеничних чи житніх заквасок та опари для пшеничного тіста дозволяє додатково знизити вміст стійких фосфорних сполук на 10–32%. Житнє борошно містить більше за пшеничне фітази, яка майже на 80% розкладає власний фітин. Тому висівки й оболонки насіння, що мають високий вміст мінеральних речовин і фітину, рекомендовано додавати у хлібні вироби до рецептури якого входить житнє борошно і які готуються на заквасках.

Джерелом кальцію та інших есенційних для людського організму мінеральних речовин є продукти із кунжуту. Особливий інтерес викликає борошно з макухи чи зі шроту кунжуту, що має знижену калорійність та високу зольність. Згідно з розрахунками хімічного складу хлібних виробів додавання борошна з частково знежиреного кунжуту призводить до збільшення мінеральних речовин у хлібних виробах та вирівнює співвідношення K:Са:Mg:P. Якщо в житньому хлібі це співвідношення становить 3,8:1,0:1,5:4,7, при ідеальному співвідношенні мінеральних речовин для засвоювання людським організмом 2,0:1,0:0,5:1,5, то внесення з борошном кунжуту сполук Са забезпечує його зміну на 1,8:1,0:0,8:2,0.