Остання редакція: 2023-06-07
Тези доповіді
Одним із основних продуктів харчування людини є пшеничний хліб, який покриває значну норму білків та вуглеводів необхідних для нашого організму. Однак, за своїм складом такий хліб не збалансований за вмістом біологічно-цінних речовин, тому актуальними є проведення досліджень щодо виробництва композитів борошна на основі пшениці та насіння інших культур у технології хлібопечення. Одним із найбільш перспективних серед них є насіння конопель, яке можна перемолоти на борошно тонкого помелу. Воно містить до 30 % олії збагаченої жирними кислотами омега 3 та 6, 25 % білків та інших цінних речовин. Насіння не має глютену і тому є цінною добавкою при виготовлені хліба з низьким глікемічним індексом. Тому, дослідження щодо використання конопляного борошна у технології безглютенового хліба представляють науковий інтерес та мають практичну цінність.
У дослідженнях при виготовленні хліба використовували пшеничне борошно (ПБ) вищого ґатунку (ТМ «Повна чаша», Україна) та конопляне борошно (КБ), яке отримували із насіння конопель сорту Гляна. Дослідні зразки хліба виготовляли із додаванням до рецептури від 5 до 30% КБ. Контроль – пшеничний хліб без додавання КБ. Якість оцінювали за реологічними властивостями тіста та показниками якості готового хліба.