Остання редакція: 2023-06-07
Тези доповіді
Огірок – одна з найбільш поширених і цінних овочевих культур, що зумовлено її високою урожайністю, універсальністю щодо використання плодів та їх смаковими якостями. Одним із альтернативних джерел отримання всієї користі від огірків є споживання переробленої, зокрема й солоної продукції.
Плоди огірка вирощували на території дослідного овочевого поля НУБiП України протягом 2017-2018 рр., що розміщене у зоні Лісостепу. Для досліджень було відібрано два гібриди огірка 'Забара F1' та 'Сатіна F1', придатних для соління та занесених до Реєстру сортів рослин. Для встановлення впливу ступеня стиглості плодів на якість свіжої та солоної продукції, плоди дослідних сортів ділили на фракції (згідно вимог діючого стандарту): корнішони першої групи – 5,1-7,0 см; корнішони другої групи – 7,1-9,0 см, зеленці – 9,1–11,0 см. Як контроль для обох гібридів вибрали зеленці, довжина плодів яких становила 9,1–11,0 см. Аналізи свіжої й солоної продукції та безпосередньо дослідне соління здійснювали в умовах науково-навчальної лабораторії кафедри технології зберігання, переробки та стандартизації продукції рослинництва ім. проф. Б.В. Лесика НУБіП України за загальноприйнятими методиками. Для соління плодів завчасно готували 5–8% концентрації розсіл залежно від їх розміру.
Маса плодів у банках коливалася у межах 55,6–60,3% у продукції гібриду Забара F1 та 59,5–63,4% – гібриду 'Сатіна F1'. Для обох гібридів характерною виявилася така закономірність: зі збільшенням довжини плоду маса їх у банках зростала. Кількість нестандартної продукції теж зростала зі збільшенням розміру плода. Вміст цукрів у солоній продукції значно менший, порівняно зі свіжою. Так, у свіжих огірках гібриду 'Забара F1' їх нагромаджувалося в середньому 2,0%, а після ферментації – 0,55%, тобто зменшилося на 1,45% (на 70% порівняно з початковим вмістом). Очевидно, що цукри використовуються у процесі бродіння молочнокислими бактеріями.