Крохмаль займає 2/3 обсягу ендосперму зернових злакових та круп’яних культур, тому зміни які відбуваються з крохмалем у зерні значно впливають на його якість. Утворення і розщеплення крохмалю здійснюється амілолітичними ферментами, діяльність останніх в свою чергу залежить від вмісту в зерні вологи.

Активність амілолітичних ферментів зерна виражається «числом падання», яке знаходиться в зворотній залежності з нею. Тобто, чим «число падання» менше, тим амілолітична активність ферментів є вищою, і навпаки. Цей показник має значення під час бродіння тіста – процес, який формує смак, запах, об’єм, ступінь засвоєння хліба. Коли амілолітична активність є недостатньою, то інтенсивність розкладу крохмалю є малою, що гальмує проходження необхідних реакцій для забезпечення хороших смакових та інших властивостей хліба. Коли ж амілолітична активність занадто велика, то в тісті утворюється багато цукру, хліб робиться липким, нееластичним. Такою активність амілолітичних ферментів є в зерні тоді, коли воно проросло, утворивши для цього значну кі лькість розщеплюючи крохмаль амілолітичних ферментів.