Ценность пшеницы в основном объясняется ее пригодностью для изготовления муки, которая является основным ингредиентом хлеба и макарон, тогда как отруби в основном используются для кормления животных. Тем не менее, многие биохимические исследования показали, что благоприятные для здоровья свойства целого зерна пшеницы объясняются наличием в оболочках и алейроновом слое зерна злаковы клетчатки и биологически активных веществ. Среди полезных фитохимикатов, содержащихся в зерне пшеницы, фенольным соединениям уделяется много внимания в разных областях научных исследований, поскольку они обладают сильными антиоксидантными свойствами. Их концентрация в злаках зависит от сорта и части зерновки.

Фенольные соединения – наиболее распространенный класс биологически активных веществ растительного происхождения. В 1989 году Харборн ввел термин «фенолы», объединяющий группу идентифицированных химических соединений, в молекуле которых имеется ароматическое кольцо, связанное с одним или несколькими гидроксильными группами. Если в состав молекулы входит несколько фенольных групп, вещество называется полифенолом. К фенолам принадлежат также их функциональные производные - эфиры, метиловые эфиры, гликозиды и др.